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廣州餐飲設計公司:民間特色筵席!

四川的“田席” 田席,是四川農村流行的筵席。舊時農村辦紅白喜事,都要舉筵請客,賓客較多,有幾十桌者,有上百桌者,多在屋外田間曬谷壩上排席,故名。其特點一是就地取材,用自己家內的豬、雞、鴨、菜,不尚高檔、新異,菜腴香美,樸素實惠;二是菜重油葷,多用禽畜之肉;三是因席桌多,出菜要快,多用蒸、燉、燒、扣之法,所以稱“三蒸九扣”(蒸菜多,扣碗多)。從出菜速度來說,又稱“流水席”,形容出菜如流水一般,連續不斷。田席的格局比較簡單,一般只有九個菜,所以稱“九斗碗”(斗是量多的意思)。也有用八個菜者。所以有“八大碗”之稱。田席也有起席、頭菜、甜菜、座湯等的格局,只是用料普遍,制作簡單,不講排場,注重實惠而已。以前的上等田席,也有加冷蝶子和席點的。

菜單舉例:①起席:瓜子或花生米(碗裝,還放有一疊紙);八大碗:清蒸雜燴(蒸,頭菜),扣雞(蒸),姜汁肘子(蒸,掛汁),紅燒羊肉(燒),咸燒白(蒸,扣肉),蒸鲊肉(蒸),白菜丸子(燒),八寶飯(蒸,甜食);座湯:酥肉海帶湯(燉)[插圖]。②四八寸盤:中盤:黑瓜子、姜汁肚片、魚香排圓、椒鹽炸肝、松花皮蛋;大菜:芙蓉雜燴、白油蘭片、醬燒鴨條、軟炸子蓋、豆瓣鮮魚、熱窩雞、稀鹵腦花、紅燒肘子、八寶飯、酥肉湯;點心:金鉤包子;隨飯菜:熗白菜、香油菜薹、泡菜頭、拌胡蘿卜絲。山東博山“四四席” 山東博山“四四席”是以體現齊魯民間禮食文明和禮俗文化的典型代表之一。現被列入山東省非物質文化遺產名錄。“四四席”是流傳于魯中地區民間的一種筵席種類。傳統的“四四席”一般為傳統的“八仙桌”,盛裝菜肴食品的餐具則以圓形見多。“八仙桌”講究兩兩相對,賓主得序。坐席之間專留兩個空座以備敬酒之人隨時入席敬酒,為之“敞口席”(少一人為“缺口席”,多一人為“掛桌席”),以示待客的隆重與禮數的周全。

山東民間的筵席,在酒菜的設置上,一般遵循豐盛而不奢侈,質樸而不粗野,實惠而不俗氣的原則。《臨淄縣志·禮俗志》記載說:“每食四簋,陳饋八簋,皆有限制。祭品以土產為貴,雞、魚、肉,加時菜四件即可,多不過八,燒烤未免過分。前輩宴客,八人一席,菜用八碟八碗,適合乎中。今人添沒過分,搜索異味,動云大件幾個,主人示客以侈,座客復以盛饌。”博山“四四席”食品均以“四”為單元呈現。一般多配備四押桌、四干果、四鮮果、四蜜餞、四點心為“預席”之儀,“預席”結束,先上四味時令平盤涼菜,即“四冷盤”,然后逐漸穿插“四大件”“四行件”“四點心”“四飯食”等。

江蘇鹽城“八大碗” 蘇北鹽城地處東海之濱,當地流行的“八大碗”是蘇北地區鹽城等地人婚喪嫁娶、招待客人的傳統主打筵宴菜品程式,共有八個大碗菜肴組成。分別是:第一碗是“雜燴菜”,也叫農家燴土膘。以豬皮作主料,佐以青菜、咸肉等料紅燒燴制;第二道菜是“紅燒糯米肉圓”,也叫斬肉、肉坨子,糯米飯加肉油煎而成,一桌8人(八仙桌)24個,每人3個;第三道菜是“漲蛋糕”,以雞蛋為主材,佐以少量青菜或韭菜制成,既簡便又節儉;第四道菜是“紅燒肉”,主要為豬肋條肉,制作時放些蘿卜,用于吸收肉中油脂,肉的色澤紅亮,口感甜爛;第五道菜是“雞肉絲粉絲”,把雞肉切成絲,配合粉絲,加上豆油紅燒而成;第六道菜是“蜆子燒茶干”,蜆子在鹽城大大小小的港汊河道里到處都有,蜆子經開水煮沸,取其肉,不加任何香料,加茶干,清燒即可,湯鮮肉嫩;第七道菜是“紅燒刀子魚”,刀子魚又名鯽魚。蘇北河網地區盛產鯽魚,鹽城水多河多魚多,紅燒烹制鄉土味濃;第八道菜是“芋頭蝦米羮”,用豆腐、芋頭、茶干、蝦米、豬肉等做成羹,美味可口。最后還上青菜豆腐湯,一桌菜的調味品就是香蔥、生姜、食鹽、白糖,簡簡單單,味道純正。

鹽城“八大碗”上菜是一道道上,按菜品和做事風俗習慣順序上菜,吃完一道菜,撤掉,再上下一道菜。蘇北各地的筵席菜肴大同小異,泰州、揚州、淮安等地區也基本相似。湖北仙桃“八肉八魚席” 在湖北城鄉的節慶中也有不少民間筵席,代表性的如仙桃“八肉八魚席”,它是荊州地區的民俗酒筵,以仙桃地區為主要流行區。其制是每桌10道菜,由8斤肉8斤魚作主料調制而成。通常是:瓜子、紅蒸魚、炒菜、魚圓子、八寶飯、扣雞、冰糖白木耳、油炸酥魚、扣肉、肉圓子(每盤30個,又大又泡酥,每個重約150克,每位客人各取三個帶走)等菜。這類筵席的最大特點是菜式簡練,蒸扣為主,又吃又帶,輕松愉快,體現出沔陽一帶“無菜不蒸”“省己待客”的飲食風情。

 


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