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餐飲店設計公司:中餐頭盤菜品的變化!

進入海外的中餐館,其套餐、宴席菜肴一般是依照西餐的上菜程序,即:頭盤—湯—熱菜—水果、冰淇淋。這里的“頭盤”,與傳統中餐的冷盤是相通的,但也有許多不同。頭盤的編排,已不局限于傳統中餐冷菜的范圍,而是靈活多變,特色分明。海外中餐的頭盤,是從西餐前菜演變而來的,并為順應西方人的飲食生活和上菜程序而設置的。按照西餐的上菜程序,第一道菜稱為開胃菜,開胃菜的內容有果盤、腌漬菜、少量熱菜、各種冷菜等,以冷菜居多。開胃菜稱為頭盤。據說從前的西餐的正餐是從湯開始的,而頭盤在湯前面提供,其目的是為了促進食欲。頭盤的服務形式可能是受俄國宴會形式的影響,俄國在宴會的賓客沒有到齊前,先到的客人都安排在其他房間用餐前酒和點心。現在幾乎所有餐廳都將這種習慣作為頭盤固定下來,客人一入座就提供。點過菜的客人正在等待正餐菜肴的到來,提供開胃菜的目的是為了增加食欲,所以開胃菜應以不影響主菜風味為前提,需注意做到以下幾個方面:具有獨特風味;帶有一定咸味或酸味;量少而精。

餐飲店設計

海外中餐館配制的頭盤,吸收了西餐頭盤的特色,大膽利用中餐菜點的不同品種配制頭盤,使得海外中餐既能適應海外人的進餐方式和進餐程序,又能達到中餐西式、中餐西用的良好效果。縱觀海外中餐館的套餐和宴會菜式,頭盤的使用一般包含以下幾個內容。

①以冷菜作為頭盤:這種配制方法應用比較廣泛,此法吸收了中國菜傳統的配宴特點,比較適應海外華人用餐,如五香牛肉、麻辣雞絲、鹽水大蝦、蘇式熏魚、油雞、茄汁魚片等。用冷菜作頭盤,既可用單盤,也可以雙拼或三拼,比較靈活。冷菜可以預先制作好,出菜速度快,客人隨時到隨時上菜,十分方便。②以點心作為頭盤:這種配制方法應用很普遍,特別是中小型的中餐館,大多使用中國傳統的速凍點心,如春卷、干蒸燒賣、炸餛飩、蟹鉗、蝦餃、鍋貼等。使用速凍食品既方便又迅速,比較適應中餐館廚師人手少、出菜快的現狀。點心小巧可愛,特別得到外國賓客的喜愛。

③以熱菜作為頭盤:這種配菜方法質量略高一點,因是熱菜,要保持菜肴的溫度和特色。如蜜汁鵝肝、烤蝦皇、蒜蓉田雞、鍋貼魚、炸蝦球、桃仁鴨方、皮包蝦等。熱菜作頭盤,一般要求干制的菜肴,而不能湯湯水水,大多以煎、炸、烤等小量菜肴為主,外配沙司小碟。④以色拉作為頭盤:海外中餐館制作色拉、沙嗲較多,這也是順應歐美等海外人食用要求。此配制方法,西式風味濃郁,一般用生菜、蘆筍、黃瓜、番茄、洋蔥等新鮮蔬菜或水果、海鮮制成。⑤以多盤冷菜組合成一道頭盤:這種多味多盤的組合冷菜,是繼承中國傳統筵席的配菜方法,有四單盤、六單盤、八單盤等,此法大多是宴會形式,規格檔次較高,大多招待華人(外國大多使用各客拼盤頭盤),多味小盤能夠適應華人[插圖]的飲食方式,若是外國人一般不用此法,否則會顯得菜品偏多。

 


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發布時間:2022-11-05 作者:花萬里餐飲設計公司 所屬分類:設計資訊
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