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飯店裝修設計公司:從傳統的多人合餐中走出來!

在世界飲食的今天,合餐式用餐方式的國家并不多,中國既是一個“老牌的”“分餐制”國家,也是一個有悠久歷史的“合餐式”國家。其實,在我國古代的早期并不是大家共用一盤菜的,2000多年前,我國就有人提倡“食不共器”了。根據飲食考證,我國古代分餐飲食的時間至少有3500年的歷史,而合餐飲食至少也有1000年的歷史。

1.古代食不共器的分餐制在第六章“中國人吃的方式”中已較詳細地分析和介紹了古代“分餐制”飲食的情況。據相關資料考證,至少在唐代以前,古代中國人都是分餐進食。他們進行飲食時,一般都是席地而坐,面前擺著一張低矮的小食案,案上放著輕巧的食具,重而大的器具直接放在席子外的地上。后來所說的“筵席”,正是這古老分餐制的一個寫照。因為食案不大不重,一般只限一人使用。根據史料的分析,分餐制的歷史可上溯到史前時代。會食制的誕生大體是在唐代,發展到具有現代意義的會食制,經歷了一個逐漸轉變的過程。周秦漢晉時代,筵席上分餐制之所以實行,應用小食案進食是個重要的原因。

晉代以后,傳統的席地而坐的姿式也隨之有了改變,特別是家具的變化發展帶來了新的風格,常見的跪姿方式受到更輕松的垂足坐姿的沖擊,這就促進了高足坐具的使用和流行。公元5~6世紀新出現的高足坐具有束腰圓凳、方凳、胡床、椅子,逐漸取代了鋪在地上的席子。唐代時各種各樣的高足坐具已相當流行,垂足而坐已成為標準姿勢。從唐代后期開始,高椅大桌的會食已十分普遍。到宋代以后,具有現代意義的會食方式才出現在餐廳里和飯館里。在合餐形式的飲食中,古代也有類似分餐的記載。明代田汝成的《西湖游覽志馀》曾載道,宋高宗趙構“在德壽宮,每進膳,必置匙箸兩副,食前多品,擇取欲食者,以別箸取置一器中,食之必盡,飯則以別匙減而后食。吳后嘗問其故,對曰:不欲以殘食與宮人食也。”[插圖]這段記載詳細地說明了宋高宗就餐時使用了兩套餐具,一套自用,一套是用來撥取菜肴和飯食的,類似于現在的“公筷制”和“雙筷制”。皇帝的飯菜食前方丈,豐盛無比,趙構是想自己能吃多少就撥多少,以免弄臟弄亂了飯菜,因為剩下的飯菜還要賜給宮人。從這點記載來講,真不知封建社會還有這樣飲食的皇帝,自己吃飯還考慮到下面的宮人,真是難能可貴。就此事來講,這種“合餐制”形式下的“分餐”,是值得稱道和傳揚的好事。

2.合餐中津液交流的危害團聚會餐,同飲共食,這是我國遺傳下來的傳統筵宴方式。長期以來,我國人民的吃飯方式普遍采用集餐。如迎賓宴會、節日聚餐、會議包餐、喜壽宴飲等場合,以至千千萬萬個家庭用餐都普遍使用這種集餐方式,而且一直被人們認為是一種“傳統習慣”。對此,科學的回答是否定的。從衛生角度來看,這種集餐方式極易傳染疾病,是一種不良的進餐習慣,必須加以改革。

餐廳裝修設計

中國人傳統的飲食習慣是應該加以甄別選擇了,不能一股腦地都把它繼承下來,明顯不衛生、不科學的東西就應該拋棄。今天,現代中國人必須要痛下決心,革除傳統進食方式的不衛生習慣。團聚會餐式助長了人與人之間飲食的親密交流,特別是將各人特有的那些菌種毫無保留地傳播給了同桌共餐的人。對于此,早在1943年王力先生在《勸菜》一文中就加以揭示,對傳統進食方式中的“津液交流”有十分深刻的警誡和論說。他說,10個或12個人共一盤菜,共一碗湯,酒席上一桌人同時操起筷子,同時把菜夾到嘴里去,只差不曾嚼出同一的節奏來。“新上來的一碗湯,主人喜歡用自己的調羹去把里面的東西先攪一攪勻;新上來的一盤菜,主人也喜歡用自己的筷子去拌一拌。”“一件山珍海味,周游列國之后,上面就有了五七個人的津液。將來科學更加昌明,也許有一種顯微鏡,讓咱們看見酒席上病菌由津液傳播的詳細狀況。現在只就我的肉眼所能看見的情形來說。”[插圖]王力先生提到的這種飲食方式,我們人人都曾親見或親歷過,當然我們只是傳統的繼承者和隨大流者,我們犧牲的是自己的一點衛生,順從的是傳統的習慣,維護的是不健康的觀念。從另一角度看,許多人也是心甘情愿地容納和承受這種飲食方式,把自己置于危險之中還洋洋自得。應該說,這種在一個盤子里共餐的會食方式,雖然是中國傳統飲食文化的重要內容之一,但以我們現在的眼光看,它確實算不上高尚和優良。不好的東西就要改,這才是一個偉大的文明的民族優良的品質,而抱殘守缺不是我們文明民族的素質。

3.推廣分餐制的有效措施分餐而食,古已有之。合餐而食,弊端不少。通過上面的分析,我們都已明白它的利與弊。但分餐制的推廣,在國內喊了多少年,一直未深入下去,特別是家庭和小餐館,民間的宴飲還出現大量集餐會餐的現象,如不加以杜絕,長期以往下去,勢必要影響國民的身體健康。20世紀90年代以后,我國飯店企業的菜品在保持傳統特色的基礎上,普遍使用公筷、公勺,人們不是用自己食用的筷子直接到盤中夾菜,而是用公筷、公勺把菜夾入自己的盤中,這種講究衛生、健康的飲食方式在全國許多飯店得到推廣,并產生了很好的效果。許多大飯店、中高檔餐飲場所帶頭垂范,在餐飲接待方面采取“單上式”“分餐式”和“自選式”的飲食方式,也產生了一些效果,許多中高檔宴會的上菜基本都是分餐各客制,既衛生又高雅。特別是筵宴菜品的配置出現了一些新的風格,并成為當今人們樂于接受的筵宴組配方式。


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