凡事不謀則不成，菜品是需要規劃的，并且是一門不小的學問。對餐飲企業來說，如果菜品規劃得好，能夠直接提升盈利能力；如果規劃得不好，不僅會降低顧客點餐效率，還會對整個運行機制造成無法彌補的損害。那么菜品規劃都有哪些誤區？

誤區一：品類不清晰很多餐飲人經常會有這樣的煩惱：為什么我和別人家的菜品差不多，味道差不多，可是顧客依然選擇別人家的餐廳？有這樣的煩惱，說明這些餐飲人并沒有看清問題的本質，而是用“差不多”的表層邏輯來看待問題，這當然不會有什么收獲。在與他們深入交流后我們發現，他們所說的“差不多”，其實是差了很多，我們舉例予以說明。

甲餐廳名字叫“××美食”，乙餐廳名字叫“××私廚小炒肉”；甲餐廳沒有關于菜品的任何介紹，而乙餐廳里有關于私廚小炒肉的故事和介紹，并且承諾其所用的豬肉來自某個山區養的土豬。乙餐廳的老板或許并不懂得品牌策略和菜品塑造策略，但是他至少做對了一件事：那就是敢于突出自己的品類，并且為自己的品類塑造了故事，還做了信任背書。通過對比我們發現，品類不清晰的餐廳就如同蒙著眼走路的人，自己不知道路在哪里，只能靠運氣、直覺以及別人來指路。但是世界上根本沒有現成的路可以走，餐飲人不如自己修一條品類塑造之路，其成功的概率就會大幅提升。

誤區二：在菜品上貪多求全隨著餐飲品類的不斷細分，我以為不會再有餐飲人陷入對菜品“貪多求全”的誤區中，但事實上陷入“貪多求全”誤區的人并沒有減少。因為餐飲行業的大熱，涌入這個行業的新餐飲人絡繹不絕，他們沒有做好充足的準備，盲目地創業開店，導致失敗率居高不下，據數據研究機構統計：餐飲行業創業失敗率高達80%。

那些陷入失敗泥沼的餐飲企業創業者們，甚至還沒學會如何塑造菜品，就已經倒下了。他們大多數人沒有餐飲運營經驗，認為餐廳就是個吃飯的地方，菜品一定要面向大眾群體，因此在菜品制定上往往沒有主次之分，川湘粵魯各個菜系的菜都要兼顧，最終因為后廚運營效率上不去被迫關門。

誤區三：什么群體都要兼顧有一部分餐飲人認為自己的餐廳能夠兼顧一切消費者，總希望靠著豐富的菜品吸引各個年齡段的顧客，這是陷入“全面兼顧”誤區的典型。全面兼顧往往非常考驗餐廳的運營能力，一旦運營能力跟不上，就可能陷入“全面淪陷”的境地。餐廳雖然是提供就餐服務的地方，但這并不代表每一個人都有可能去你家餐廳吃飯。在競爭分化的時代，每個餐飲企業都有屬于自己的“一畝三分地”，找到自己這塊地，用心耕耘，用心打理，總會有牛兒來吃草的。因此，菜品規劃要有針對性，不能做貪大求全的滿漢全席，更不要意圖討好所有群體。品牌塑造是一個環環相扣的九連環，定位不準、品類不清、經營方向不明確都可能讓餐飲人的心血付諸東流，所以菜品的確定也要根據品牌的定位來展開。

誤區四：一切聽大廚很多餐飲企業創始人一切按照大廚的個人喜好來制定菜單，這是我們遇到的最無奈的事情。很多餐飲企業創始人因為自己不懂得如何炒菜，不懂得如何規劃菜品體系，往往會陷入“一切聽大廚”的誤區中。然而專業化的菜品塑造和會炒菜是兩碼事，很多大廚炒菜很好吃，但沒有系統性、專業性的菜品塑造技巧，不能給餐廳提供策略性意見。我們就曾遇到過不少這樣的例子。有個餐飲朋友本來開了一家人均消費70元的餐廳，結果后來遇到一位廣東大廚，這位大廚不考慮店面周圍的消費群體，也不考慮餐廳調性，強行把粵菜和東北鐵鍋燉魚結合起來。這位大廚為何要這樣做？因為他是一個在粵菜行業磨煉多年的東北人。這種風馬牛不相及的神奇組合，并沒有讓這家餐廳生意興隆，反而使其在競爭激烈的餐飲市場中快速調零。

誤區五：一切看創始人喜好和“一切聽大廚”相比，陷入個人喜好誤區的餐飲企業創始人也不少，這類餐飲企業創始人經常會情不自禁地說：“我覺得好吃的菜顧客一定也覺得好吃，我喜歡的菜肯定能火爆，我老家運過來的食材那么新鮮一定會受到顧客歡迎，我家餐廳的菜是這條街上最好吃的菜……”做餐飲需要自信，但絕不是盲目自信。我們曾經遇到不少餐飲企業創始人因為店面生意不好前來咨詢，當問他：“顧客是否喜歡你家的菜？”他們立馬回答：“顧客吃了都說好，菜品絕對沒有任何問題。”他們把生意不好的原因歸結為營銷沒做好，無論如何他們都不愿意承認隔壁餐廳菜品更勝一籌的事實。這種固化的思維阻礙他們做出改變，久而久之將會讓廚師團隊喪失創造力，一切唯創始人喜好為最高指令，餐廳最終將成為創始人的“美食實驗室”。

誤區六：一味地跟風流行菜流行性菜品是餐飲行業跟風的重災區，很多菜品都如一陣風，并不能長久流行。跟風行為本身沒有什么錯，很多好的餐飲品牌的菜品都是在模仿中不斷創新的，然而一味地悶頭跟風則可能把自己逼向深淵。菜品的發展有四個階段，即初現期、爆發期、洗牌期、穩定期。比如說黃燜雞，楊銘宇黃燜雞一開始只是在濟南地區頗受歡迎，后來因為操作簡單、價格實惠、顧客群體廣泛而迅速爆紅。2015—2016年黃燜雞“席卷”大江南北，大有和蘭州拉面、沙縣小吃一決高下的趨勢。即便如此火爆的單品，依然難逃洗牌期，黃燜雞米飯在流行了兩年后，出現了停滯，被市場重新洗牌，大量的黃燜雞米飯餐廳消失了。

誤區七：一味地堅守正宗關于“正宗”一詞，我是這樣理解的：長此以來，某一地區的特定人群對某一口味的味覺和精神上的依賴。正因為某一地區、某個人群對某一口味的依賴，才會出現“口味正宗”這個詞。然而做品牌和簡單的開幾家店完全不一樣，有些餐飲人為了堅守正宗而不愿意改變菜品，甚至到了新的區域還不做味道改良，結果很多顧客并不買賬。因此菜品的塑造要因地制宜，因人而變。正宗是狹義的，堅守正宗并不是品牌的賣點。