獨特、神秘、多元的民族文化，壯麗的自然景觀，大自然賦予了云南永恒的魅力，這之中也包括了那里的人們世代相傳的云南餐飲文化和美味佳肴。滇菜由三個地區餐飲文化的菜點特色構成。滇東北地區：因接近內地，交通較為便利，與中原交往較多與四川接壤，其烹調、口味與川菜相似。滇西和滇西南地區：因與西藏毗鄰以及與緬甸、老撾接壤，少數民族較多，其烹調特色受藏族、回族、寺院菜影響，各少數民族菜點是主體。滇南地區：氣候溫和，雨量充沛，自然資源豐富，是云南菜點的本體。概括而言，滇菜選料廣，風味多，以烹制山珍、水鮮見長。其口味特點是鮮嫩、清香回甜，酸辣適中，偏酸辣微麻，講究本味和原汁原味，酥脆、糯、重油醇厚，熟而不爛，嫩而不生，點綴得當，造型逼真。

云南餐飲文化的滇菜雖然不屬八大菜系之列，但由于地處川、湘左右包圍之下，不可避免地沾染了“辣”的習氣，云南地理位置獨特、民族眾多，不同的民族和地區之間也存在著不同的飲食文化的差異，同時云南自古以來一直作為貶謫流放之地，所以也造成了口味上的繁雜。云南菜取材用料的廣泛和獨特，在這一方面是國內任何一個地方無法比擬的。云南氣候四季宜人，特別是春城。那里的春天花潮如涌，各種花都是滇菜的原料，苦刺花去其苦澀而留清香，金雀花以雞蓉相拌味清而美，玉蘭花燒櫻桃肉甜香噴鼻，再加各種初春碧翠的菜肴，可以說，春天是品嘗滇菜的好日子。夏而不暑，雨水一來，滿山菌子破土而出，二百來種食用菌郁郁而生，瓤青頭菌、炒干巴菌、拌北風菌、燒虎掌菌，最妙當然是南國佳味雞[插圖]菌。

四五十種雞菜可自成大席，而所有菌都要吃，就不是三天兩天能嘗遍的，可以說，夏天也是品嘗滇菜的好日子。入秋，昆明遠郊近縣已是果實累累，紅燒板栗雞、松仁魚米、白玉寶珠梨、琥珀核桃仁，更兼牛肥羊壯、瓜蔬齊熟，如同豐收交響曲，秋天還是品嘗滇菜的好日子。冬來不寒，從冰封雪鎖的地方來到這里，正見昆明蔬菜堆積如山，紅白蘿卜比賽顏色，冬筍豆蒜是當時，妙的是其他季節的蔬菜照樣應市。太極白菜、清炒豆苗、清蒸花菜、打掛菜頭，碟上碗中，竟無寒色，冬天更是品嘗滇菜的好日子。看來，一年之中不論四時，天分寒暑，滇菜總鮮活水靈，熱辣騰騰。也許是天厚云南，豐富的動植物資源為云南餐飲文化的滇菜提供了廣泛的原料。在云南，做菜的材料不拘常理，品種繁多的動物和花草、順手拈來的任何東西都可以入菜。曾看過一段軼事，說一行人在云南的小館子中吃飯，由于食物不夠，老板就當場爬上家門口的大樹上摘了一捧花下來給大家炒來吃，竟然噴香可口，讓這些外鄉游客大長見識。

氣鍋雞

氣鍋雞是云南餐飲文化獨有的高級風味菜，較有特色的有三七氣鍋雞、蟲草氣鍋雞。它的烹制方法特殊，雞肉細嫩、湯汁鮮美、原汁原味、富于營養，在國內外均享盛譽。早在清代乾隆年間，氣鍋雞就在滇南地區民間流傳，距今已有200來年。滇南地區建水縣所產陶器歷史悠久，式樣古樸、特殊。當地人楊瀝利用建水陶，獨出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸鍋，名曰：“氣鍋”。烹飪時在氣鍋下放一盛滿水的湯鍋，然后把雞塊放入氣鍋內，純由蒸汽將雞蒸熟。此菜湯汁為蒸汽凝成，保持了原汁原味，肉嫩香，湯清鮮，深得食者贊譽。此后，氣鍋雞名傳中外，膾炙人口。后來，人們又在氣鍋雞中配加云南特產的名貴藥材三七、蟲草、天麻等，使雞湯更加味美鮮甜，既增加了營養和保健作用，又別具風味，發揮了氣鍋雞營養豐富、滋補強身的優點。

過橋米線

過橋米線以用料考究、制作精細、吃法特殊、營養豐富而深受群眾喜愛。主要以湯、肉片、米線和作料做成。湯用肥雞、豬筒子骨等熬制，以清澈透亮為佳；肉片用雞脯、豬里脊、肝、腰花、鮮魚、火腿、魷魚等切成薄片，擺入碟內；米線則以細白、有韌性者為好，作料用豌豆尖、黃芽韭菜、嫩菠菜、白菜心等用沸水略燙，切為四厘米的長段；再加上蔥花、豆芽、豆腐皮、玉蘭片等。吃時用高深的瓷大碗一只，放入味精、胡椒面、熟雞油、然后將滾開的雞、肉湯舀入碗內，湯燙油厚，碗中不冒一絲熱氣，湯端上桌后，切忌急著品嘗，以防被湯燙傷嘴唇和舌尖。先將各種肉片汆入湯中，輕輕攪動就可燙熟；再將米線放入湯內；然后放入各種蔬菜和香菜，再根據個人愛好，加入辣椒油、芝麻油、精鹽等作料便可食用。碗中紅、白、黃、綠各種作料、食物交相輝映，滋味鮮美。

香茅草烤魚

香茅草烤魚是傣族的特色菜，在中國西雙版納和越南都很常見。它有兩個特點：一是取青竹片夾住魚經明火烤炙，故有竹之清香：二是取西雙版納熱帶雨林盛產的香茅草和香菜，所以帶著一股香茅的奇特香味。而最具特色的是魚肚之內還放有傣家的特殊醬料“番茄喃咪”，喃咪是用小番茄和具有“辣不怕”之稱的小米辣，用火炭燒烤之后加入野芫荽、香子（一種西雙版納特有堅果香料）、蒜頭、青椒等調料剁碎拌勻之后制成的。香茅草烤魚的制作法是把白鯽魚的鱗片去掉，用刀劃開魚背，去掉腸肚雜物洗凈，將蔥、姜、蒜、青辣椒、芫荽切細，與鹽拌攏腌制魚兩三個小時：然后把喃咪放進魚肚子里，把魚肚子合攏，用二三根香茅草葉捆好，用竹片夾緊，放在火炭上烘烤。待八成熟時，抹上豬油，繼續烘烤5分鐘左右，即可上桌。香茅烤魚味香而酥脆，微辣回甜，極能增進食欲。

皺皮椒炒鮮牛肝菌

到云南來“吃山”是很多到這里的人總結出的一句名言。因為云南的野生菌類極其豐富，如果到了云南，千萬不能錯過的就是吃菌。干巴菌、牛肝菌、青頭菌、奶油菌都是味美佳品。另外，各種山毛野菜數不勝數，樹花、海菜都是很好的綠色食品。山珍是云南特產，一般到云南旅游的人都會餐餐離不開炒野山菌。而其中最為有名的又數牛肝菌。牛肝菌肉質肥厚，食味香甜可口，營養也十分豐富，還有很好的藥用效果。皺皮椒也是云南的特色蔬菜，個小皮皺，顏色青翠。皺皮椒和牛肝菌，如同文武搭配，牛肝菌肉質較厚，口感滑中有脆，而皺皮椒皮薄爽脆，勁辣，二者搭配無論從色彩和口感上都相得益彰。

特色菜還有……云南風味蕎絲、金錢云腿、椰香泡椒煎牛柳、紅燒雞[插圖]菌、芫爆松茸菌、怒江金沙大蝦、高黎貢山燴雙寶、大理夾沙乳扇、滇味涼米線、云南春卷等。