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對于具有地域標簽的餐飲品牌來說,云海肴也是值得學習和探究的榜樣!

2009年,“80后”北漂青年趙晗在北京后海創立云海肴,當時他還未從中國人民大學畢業。云海肴寓意“源自彩云之南,匯聚四海佳肴”。其店里優雅獨特的云南民俗風情、每天空運的新鮮菌蔬食材以及源自西南少數民族獨具特色的烹飪藝術,使云海肴深受白領階層的喜愛,被大眾點評網評為白領最喜愛的餐廳之一。

云海肴這個名字會讓很多人聯想到電影《云水謠》,有意境、好記、好傳播。其為了突出菜品來自云南,除了名字中帶“云”字,還加上了明確地域屬性的“云南菜”三個字。在云海肴品牌創立之初,云南菜在北京算是一個小眾菜系,具有明顯的品類差異化。但隨著云海肴云南菜、香草香草云南原生態火鍋、彩泥云南菜的火熱,云南菜越來越多,如同川菜、魯菜一樣成了一個品類比較寬泛的菜系。因此,云海肴團隊在進行品牌迭代和升級的時候,鎖定了菜品中的一個細分品類——野生牛肝菌。圖5-22展示了云海肴組織的“尋找牛肝菌”活動。

云海肴餐廳設計

圍繞野生牛肝菌,云海肴開始打造屬于自己的特色菜,形成產品賣點和記憶點。云海肴針對野生牛肝菌開發了很多新菜品,比如牛肝菌蔬菜沙拉、牛肝菌蒸土雞蛋、野生牛肝菌火腿洋芋焗飯等。云海肴通過對野生牛肝菌的單品塑造,提升了整個品牌的溢價能力。那么,云海肴為什么會選擇野生牛肝菌作為云南菜的代表?云南被稱為植物王國,其得天獨厚的氣候條件、復雜的地形地貌及多樣的土壤種類,孕育了豐富的物種,也成為種類繁多的野生菌家園。云南具有世界上最為豐富的野生食用菌資源,以其種類多、分布廣、產量大而名揚四海,很多云南菜里面都有野生菌的影子。這為云海肴聚焦野生菌提供了有力的認知支撐和資源支撐。這些種類豐富的野生菌產品能夠暢銷,關鍵在于顧客對野生菌產品價值的認同。云南產的食用野生菌,生于山林、長于山林,是天然綠色食品,它富含多種維生素、優質蛋白及其他有益于人體的成分,以營養豐富、風味獨特而著稱。在眾多野生菌中,野生牛肝菌因為產量足、品相好、營養價值高,成為野生菌代表,也成為云海肴的招牌菜。


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